Hoy en día estudiar cocina se ha vuelto una opción académica con un amplio campo de oportunidades laborales en cualquier parte del mundo. En Bogotá, existen aproximadamente 15 escuelas gastronómicas y entre las más conocidas está la Mariano Moreno, la cual desde que llegó a Colombia ha formado más de 1.300 cocineros y pasteleros, entre otros. 

La Gastronomía ha estado presente desde siglos atrás y es importante saber que los tiempos han cambiado y las tendencias culinarias también; los chefs dejaron de ser arrogantes y pusieron a un lado la jerarquía en sus cocinas, ahora muchos jóvenes cocineros incluyen en su profesión una cocina con responsabilidad social y ambiental. Es importante recalcar dos tendencias gastronómicas que convergen entre sí, de las cuales los próximos cocineros colombianos pueden adherir a sus platos. 

La primera tendencia es sobre la relación directa con los productos. Los comensales también se informan y se enfocan en saber el origen de los ingredientes que van a digerir en un plato de comida, es decir, su trazabilidad. Si hay cercanía con el alimento, el productor, la agroecología (la forma en la que cultiva el proveedor) y la cultura. Es una muestra de transparencia entre el chef y el comensal. Ante esto, los cocineros han optado por comprar productos locales.

La tendencia de comprar y consumir productos locales es algo que llena el alma del que cocina y el que come, ya que muestra responsabilidad y respeto por el medio ambiente y apoya a la agricultura sostenible. Se trata de elaborar platos majestuosos, ya sean tradicionales, fusionados o internacionales con productos que se encuentren en el área o cultivados en la ciudad; normalmente le llaman “farm to table” que en español quiere decir “de la granja a la mesa”. Esta tendencia socialmente responsable mejora la economía local y permite potenciar las empresas locales, ayudando así a las comunidades rurales como lo son los pequeños cultivos de agricultora campesina. Un claro ejemplo de esto, es el restaurante "Mestizo Cocina de Origen", de la chef Jennifer Rodríguez, ubicado en Mesitas del Colegio. En su rincón culinario, la chef Jennifer cuenta la historia de cada plato y cada ingrediente, ya que su cocina se conecta con su huerta personal, en el segundo piso del restaurante. Cabe mencionar que es colombiana, lo cual enorgullece y exalta nuestra gastronomía.

Es imperativo mencionar que esta tendencia debe respetar un aspecto importante: el ciclo natural del alimento. Sí, en Colombia no hay tantas estaciones y existe la posibilidad de conseguir casi cualquier producto alimenticio durante todo el año, sin embargo, hay temporadas de mejor recolección y muchos cocineros no las respetan por ceñirse al menú. Estas buenas temporadas de recolecta varían durante el año para productos como la pesca, la fruta y las verduras.

Cómo última tendencia está la de cero desperdicios o comida reciclable. Según las Naciones Unidas, al año se producen alrededor de 1.300 millones de toneladas de desperdicios y con eso se podría alimentar casi 800 millones de personas hambrientas. Es por esto, que cocineros del mundo están asumiendo un rol de responsabilidad social desde su puesto de trabajo. Buscan tener una cocina responsable reciclando comida, creando con los desperdicios nuevos elementos para el plato, es decir, si se pela una papa pastusa después la cascara puede servir para elaborar otro alimento. Massimo Bottura, el chef italiano es un vivo ejemplo de esta cocina con sentido humanitario y el chef japonés Hiroyasu Kawate también pretende disminuir el índice de desperdicio de alimentos en su país. 

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Nota para los comensales: 

Ustedes clientes potenciales para cualquier restaurante, deben empezar a exigir una cocina responsable. El cuidado del mundo en toda su inmensidad no depende solo del gobierno y multinacionales, sino también de nosotros y así como la gastronomía incursiona con nuevas tendencias culinarias, nosotros como comensales debemos apoyar a aquellos restaurantes que muestren total transparencia en su cocina y respeto por la sostenibilidad ambiental y social.